Проблемы и особенности национальной кухни
Вот уже четыре года Международный форум «Историко-культурное наследие как ресурс социокультурного развития» объединяет представителей искусства, бизнес-сообщества, федеральных и региональных органов власти, известных российских и зарубежных ученых, экспертов и общественных деятелей, которые собираются в Хакасии, чтобы обсудить актуальные проблемы современности, так или иначе затрагивающие культурные ценности.
Несмотря на то, что в рамках форума находят отражение множество важных вопросов в области книжного издательства, театра, туризма, экологии, лишь в этом году внимание экспертов было обращено к проблеме культуры питания, которую и обсудили участники международной конференции «Национальная кухня и культура питания народов как основа национальной культуры».
2 июля гости и участники форума собрались в гранд-павильоне спорт-отеля «Гладенькая», где состоялась конференция. Её руководителем выступила заместитель заведующего кафедрой ЮНЕСКО в России ФГБОУ ВПО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ» Ольга Николаевна Астафьева, а модератором площадки — руководитель московского отделения Социального Технопарка, заведующий кафедрой натурального здорового питания Национального Института Здоровья Сергей Петрович Смолькин.
Сергей Петрович открыл заседание конференции докладом на тему «Северное питание: особенности формирования продуктовой корзины в современных условиях», в котором отметил, что одной из главных причин снижения показателей здоровья является неправильное питание. Во многом это связано с тем, что люди не принимают во внимание фактор широтной зональности, накладывающий особый отпечаток на употребление продуктов, поэтому людям, живущим за 45 параллелью, требуется особый тип питания. Люди, проживающие в южной части планеты, получают еще и энергию солнца, которой в северных широтах практически нет по 3-4 месяца.
Спикер подробно проанализировал блюда хакасской кухни и пришёл к выводу, что каждое из них совсем не случайно появилось в рационе жителей южной Сибири. К примеру, широко известная кровяная колбаса является одним из важнейших источников железа и других микроэлементов, необходимых для нормальной работы головного мозга, а национальный напиток айран незаменим, так как отлично реанимирует кишечную флору при смене тяжёлого зимнего рациона на летний. Особо отметил Сергей Петрович и другие напитки:
«Травяные чаи — богатейшая ферментная лечебная программа, их употребляли и до принятия пищи, и во время, и после; они утоляли жажду, улучшали обмен веществ, снимали различные проблемы. Необходимо изучить и создать методику использования чаев в республике, очень важно в этой ситуации внимательно разобраться, так как это одно из супернаправлений, которое необходимо модернизировать и эффективно использовать».
Президент Красноярского винного клуба, винный эксперт компании «Негоциант», кандидат биологических наук Игорь Владимирович Шеин выступил с докладом «Сибирская кухня как феномен». Автор отметил, что на сегодняшний день понятие национальной кухни является размытым, так как в различных культурах встречаются идентичные блюда, различающиеся лишь названием, что говорит о культурно-гастрономической ассимиляции между народами. Причин у этого явления множество: это кочевой или полукочевой образ жизни, появление на территории переселенцев, а также кухарские караваны, путь которых пролегал по территории южной Сибири. Тем не менее, Игорь Владимирович заметил, что исконно сибирские кулинарные традиции все же существуют, одна из них — деревянная каша:
«Это абсолютно реальное блюдо, которое было распространено в Сибири по всему ареалу вплоть до северных территорий и Дальнего Востока. Продукт изготавливали из прикамбиального слоя древесной коры сосны и лиственницы: сдирали кору, снимали верхний слой, измельчали и перемалывали, а затем на основе полученной массы готовили кашу. Я изготовил образец, отдал в лабораторию, где меня спросили: „Как вы добились такой концентрации витаминов, это невозможно!“. Конечно, подобные продукты необходимо восстанавливать, это имеет огромные возможности для формирования национальной сибирской кухни, которая будет интереснее и мощнее чем русская».
Кандидат филологически наук, старший научный сотрудник Института Филологи СО РАН, член Союза писателей Любовь Никитовна Арбачакова рассказала о кулинарных традициях шорцев. Одним из основных занятий данной этнической общности является кедровый промысел, а кедровые шишки — важнейших продукт в рационе. Орехи употребляли в сыром, вареном жареном виде, из них готовили специальное масло, спасавшее от сильного истощения, также из ядрышек кедра по специальной технологии изготавливали даже молоко и сливки, обладающие лечебными свойствами. Одним из кулинарных деликатесов являются вареники с кедровыми орехами, которые измельчают, обжаривают и готовят из них однородную массу, которую используют как начинку. Блюдо является очень калорийным и питательным, поэтому взрослому вполне достаточно съесть два вареника, чтобы почувствовать себя сытым.
Соискатель отдела этнографии Института археологии и этнографии Сибирского отделения РАН Екатерина Валериановна Ким обратилась в своем докладе «Традиционная кухня как фактор этнического самосознания» к проблеме культурной идентификации русских корейцев. Первые переселенцы, перебравшиеся на территорию России 150 лет назад, не могли вернуться обратно, так как на родине их ожидала смертная казнь, культурный разрыв привел к образованию бикультурности у русских корейцев, которые были вынуждены подстраиваться под новые условия. Здесь-то национальная кухня и объединила переселенцев, отмечающих, что ощущают культурное единство с Родиной, именно в том, что умеют и любят готовить национальную еду. «С 2000 годов корейская кухня становится публичной в России, однако речь идёт о популяризации именно блюд и продуктов, фигурирующих в рационе переселенцев. К примеру, всем известная „корейская морковь“ не является исконным корейским блюдом, это исключительно изобретение российских корейцев».
Научный сотрудник ГАУК РХ «Хакасский национальный музей-заповедник» Леонид Валентинович Еремин отметил, что единой национальной кухни в республике никогда не существовало в том виде, в котором мы ее сейчас понимаем. Кухня степных хакасов отличалась от кухни подтаежных сагайцев, поэтому сегодня национальная кухня — это некий образ стола, продуктов, блюд, которые редко где встречаются вместе до 20 века.
«Музей является местом популяризации национальной кухни, он обладает мощным ресурсом. Музейщики чем отличаются от предпринимателей? Они зрят в корень и стараются восстановить то, что было раньше, сделать реконструкцию того или иного блюда. Это же интересно, ощутить во рту вкус еды, которую ели в конце 19 столетия, это чувство времени. Другой вопрос, что ни один специалист не сможет внятно отреагировать на существующую проблему: хакасская кухня создавалась в определенных условиях, но сегодня эти условия изменились, в том числе поменялся и химический состав продуктов, поэтому далеко не каждый рецепт для нас может быть полезен. Это очень важный вопрос, поэтому необходимо обязательно продолжить эту тему в следующем году, а также запланировать создание музея национальной кухни на базе строящегося музейного комплекса».
Арт-директор Музея Марципана, кандидат искусствоведения, член союза художников России, член ассоциации искусствоведов Елена Олеговна Торопова рассказала об опыте Калининграда, где был создан первый в России Музей марципана.
«Наш музей открылся совсем недавно и существует всего три года. Марципан — это не только забытый кулинарный продукт Кёнигсберга, который наш музей восстанавливает, этот еще и объект культурно-исторического наследия. Мы делаем выставки на различные темы и продвигаем марципан как материал для искусства. Марципан состоит из миндаля и сахара, от количества миндаля и зависит ценность продукта. Процесс создания очень длительный, так как масса должна быть пластичной, чтобы из нее можно было создавать различные фигуры. Калининградский марципан отличался от других, которые существуют в Европе тем, что к сладкому миндалю добавляли горький миндаль и розовую воду. Наша задача — популяризовать марципан как кулинарное произведение, являющееся неотъемлемой частью культуры нашего края. Марципан не просто еда, это музейный предмет, музейный образ, который мы создаем, а будет ли он Кёнигсбергским или Калининградским — сегодня не столько важно».
Заключительную часть конференции открыла заместитель заведующего кафедры ЮНЕСКО в России ФГБОУ ВПО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ» Ольга Николаевна Астафьева, которая выступила с докладом «Витрины глобального мира: культура потребления и здоровый образ жизни».
Ольга Николаевна отметила, что с течением времени акт употребления пищи, который изначально имел сакральный смысл, объединял семьи и этносы, утрачивает свое первоначальное значение в результате глобализации: «Глобализация выставила перед нами совсем иные требования к питанию, связанны с четырьмя важными факторами — эффективностью, скоростью, ценой и контролем. Сегодня, чтобы удовлетворить потребности в энергетическом пополнении утраченных ресурсов, достаточно посетить место, где чисто, быстро и эффективно обслужат. И как бы мы не ругали ту массовую гастрономическую культуру, мы сами поспособствовали ее появлению, более того — распространению по всему земному шару».
Тем не менее, спикер обратила внимание на то, что бороться против данного явления в какой-то степени бессмысленно, поскольку определенный тип поведения, а соответственно и употребления продуктов продиктован модными тенденциями, которые невозможно искоренить закрытием всех сетей быстрого питания.
«Определенная мода на тип человека, который будет употреблять пищу, не позволяющую ему наращивать необходимый ресурс запаса, направленный на поддержание нормального функционирования организма. Отсюда желание общества исключить людей, выходящих за этот стандарт. Однажды мы с коллегами пошли посмотреть в Бостоне показательные выступления баскетбольных команд в одном из олимпийских залов. Первое, что я не поняла при входе, так это зачем нам пытались вручить подносы. Мы разобрались в этом лишь тогда, когда попали на стадион и увидели зрителей, которые покупали огромные упаковки картофеля, чипсов, кока-колы и разной снеди, которую мы считаем вредной. И это привело нас к выводу, что так воспитывается понятие коллективности нации. И если все так серьезно, то вопрос национальной кухни — это вопрос национальной безопасности, в том числе и культурной. Появление локальных национальных кухонь является ответом на вызов глобализации, на вызов рыночным и экономическим отношениям».
Наталья Егоровна Торопова, советник отела животноводства и продовольственной безопасности Министерства сельского хозяйства Республики Хакассия в своем докладе «Гастрономические бренды Хакасии» обозначила территориальные центры и локации определенных продуктов и блюд, которые впоследствии могут стать точками гастрономического маршрута республики. Также она упомянула и о первом ресторане национальной кухни «Хон Хоорай», открывшемся в прошлом году в столице, и отметила, что среди местных жителей и туристов он пользуется популярностью. Кроме того, Наталья Егоровна представила список блюд, которые достойны по своим вкусовым качествам звания «наивкуснейших», по мнению жителей республики:
«По предварительным данным это уха из хариуса и тайменя, хакасская похлебка из баранины (мюн), жареный хариус, конина нашпигованная овощами, национальная хакасская каша Ореме потхе, талган с молоком или медом и, конечно, айран. Несомненно, для Хакасии гастрономический туризм — новое направление, но при этом вполне перспективное, и для его создания у нас есть все предпосылки».
На сегодняшний момент восстановление и реконструкция национальной кухни любого этноса представляется важной задачей для каждого региона, что обусловлено не только обилием фаст-фуда на местных прилавках, но и культурной ценностью меню, предполагающего многовековые традиции. Уже сегодня айран и талган стали визитной карточкой Хакасии, вполне возможно, что и появление гастрономического туризма не за горами.
